Desde los 20 años, Javier Olmedo  ha estado entre fogones. La cocina ha sido y es una de sus grandes pasiones. Natural de Tomelloso, se formó en la Escuela de Hostelería de Toledo y Talavera de la Reina y más tarde realizó un máster en gestión hotelera que le llevó a trabajar en diferentes cocinas. Entre ellas la del restaurante El Epílogo, en su localidad natal. Ahora, es jefe de cocina del restaurante del Zoo de Madrid. «Quería enfocar mi carrera profesional a la gestión de equipo y salir un poco de la rutina de lo que es una cocina en sí, y es a lo que me dedico ahora en el restaurante, propiedad de Parques Reunidos, donde me ocupo principalmente de la oferta gastronómica», explica.  

Pero a pesar de ese cambio de etapa, a Olmedo siempre le ha gustado participar en los concursos. Y en el último, celebrado en Madrid,  se alzó con el primer premio que le ha llevado a convertirse en el mejor cortador de carne de España. Un premio que pone en valor el arte de cortar la carne y que está dirigido a profesionales que ejercen su actividad en España y buscan recuperar la importancia de este conocimiento tan básico y difícil de dominar. «Es un orgullo ganar este concurso que supone una excelente vía para poner en valor este arte, aún poco conocido y reconocido en la gastronomía española», argumenta. 

Ganar no ha sido fácil. Los cuatro candidatos tuvieron que someterse a dos pruebas. Una de ellas consistió en limpiar y despiezar, en 25 minutos, un solomillo de ternera. En esta etapa se valoraron aspectos como la limpieza del corte, la técnica, la habilidad, la velocidad y el orden. Mientras en la segunda, de 20 minutos de duración, había que elaborar un steak tartar en el que los jueces puntuaron la presentación, la originalidad de la receta y, por supuesto, el sabor del plato. Javier Olmedo fue el mejor de todos. 

«Estamos acostumbrados a que en los restaurantes nos traigan el producto ya limpio y listo para el consumo, pero tratar la materia prima desde el minuto cero, desde que te lo traen del matadero, es un placer y, a la vez, un reto», declara al tiempo que asegura que aunque a diario no esté dentro de la cocina, le «gusta reciclarse y formarse». «Es importante formarse para dirigir a los compañeros, por lo que me gusta estar a la última tendencia del sector culinario», señala. 

Asegura que la técnica de corte es muy diferente en cada animal. Cada uno, argumenta, tiene una morfología distinta, y aunque «el corte no debe influir en el sabor sí  en la textura».  Olmedo recibió un premio de 700 euros y un diploma que lo acredita como el mejor cortador de España en esta especialidad. Pero lo más importante, asegura, es «la satisfacción personal». Aunque también, reconoce, el prestigio que «da tener un concurso que te avale por detrás, sobre todo de cara al mundo laboral». Pero a pesar de todo, este premio no le hace pensar en volver a la primera línea de la cocina, «pues aunque me guste mucho, te quita muchas horas de tu vida personal. Pones una balanza, y a mi me pesa más el conciliar».    

Ahora, en su casa de Tomelloso, luce un nuevo título. Junto a él, otros muchos de una trayectoria en la que no ha faltado dedicación y mucho esfuerzo. Y es que siempre lleva a Tomelloso en el corazón. Fue la ciudad que le vio nacer y crecer, y que a pesar de la distancia acude «cada dos semanas». La última vez, durante la romería, «donde no faltaron los comentarios sobre el título logrado» en una festividad además donde la gastronomía está también muy presente. «Madrid está muy bien, pero soy mucho de ir a mi pueblo», reconoce. 

De momento, en su agenda no está previsto participar en ningún concurso aunque su intención es presentarse al de catadores de España que se celebra en su ciudad natal, donde «se lleva a cabo concurso de catas de vinos, brandy y queso, entre otros», por lo que «siempre que puedo me presento con algún éxito que otro».