E spaña es uno de los países más visitados del mundo. Los turistas extranjeros vienen buscando sol, cultura, playas..., pero también buena mesa y en Castilla-La Mancha la gastronomía, desde luego, no defrauda. Son innumerables los productos agroalimentarios que regala esta tierra, pero uno de los más típicos, por su peso en el recetario tradicional, es el ajo. Y entre todos los que se cultivan en la región destaca el ajo morado de Las Pedroñeras, una joya botánica y gastronómica con un aroma y un sabor decididamente inigualables.

Este producto, icónico de nuestra región, tiene su centro principal de producción en el área delimitada por las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, situados en la provincia de Cuenca, en la comarca natural de la Mancha Baja. Desde este núcleo, los agricultores ajeros se desplazan para arrendar tierras nuevas, cuyas condiciones en cuanto a altitud, tipo de suelo, facilidades para el riego y condiciones climáticas sean similares, permitiendo una rotación amplia del cultivo, lo que ha hecho que se extienda por otras comarcas aledañas situadas en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Se trata de un cultivo muy arraigado. Ya a mediados del siglo XIX, Pascual Madoz menciona en su Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar que en Las Pedroñeras era un producto muy importante, tanto desde el punto de vista agrario como comercial. Desde entonces su uso no ha decaído ni mucho menos y actualmente forma parte de las recetas más características de la gastronomía regional, como el atascaburras, la caldereta, la perdiz escabechada, las migas o las sopas de ajo.

La esencia de los fogonesPero para poder usarlo, el consumidor primero tiene que diferenciarlo en los puntos de venta. El ajo morado de Las Pedroñeras da cabezas de forma esférica o redonda y tamaño medio, con las túnicas externas (que no son otra cosa que parte de las hojas exteriores secas) que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado característico y también presentan estrías. Los dientes son de tamaño pequeño-medio, con forma de cruasán y carne de color blanco-amarillento. Por supuesto, ha de ir identificado con la etiqueta de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

En la cocina presenta un fuerte olor y un gusto picante y estimulante. Estas características se perciben de un modo más acentuado cuando se corta o machaca un diente, al liberarse compuestos muy volátiles, en especial la alicina, que son los que le dan su aroma y sabor característicos. Reputados cocineros como José Andrés no dudan en asegurar que «cunde el doble». Además ofrece una capacidad de conservación muy superior a la de otras variedades de ajo.

Estas propiedades son las que le han valido el reconocimiento por parte de la Unión Europea, de suerte que es el único ajo español que cuenta con una IGP. Esta figura se une, además, al amparo que le brinda la marca Campo y Alma (campoyalma.com), un marchamo promovido por el Gobierno regional para apoyar a los productos con IGP o DOP (Denominación de Origen Protegida) y a los agricultores y ganaderos que los cultivan o crían.

La esencia de los fogonesCocina y salud.

La gastronomía tradicional de Castilla-La Mancha es directa, sincera y humilde y encuentra en el ajo morado de Las Pedroñeras uno de sus mejores aliados. Recetas como el ajo mataero (o ajopringue), el ajoarriero o las sopas de ajo no tendrían sentido sin este ingrediente, por no hablar del adobo que se elabora para conservar multitud de productos de la matanza o de otras recetas en las que el ajo pasa de ser condimento a ser el componente principal, como el ajoblanco. Los fogones de las cocinas castellano-manchegas, desde luego, no serían lo mismo si no existiera el ajo morado de Las Pedroñeras.

Pero, aparte de dar aroma y sabor a multitud de recetas tradicionales, este ajo también brinda numerosos beneficios para la salud. Entre ellos destacan la mejora en la circulación de la sangre o sus propiedades antibióticas, descongestionantes y desintoxicantes para el hígado. Además protege y regenera nuestra piel y nuestro sistema inmunológico, es un gran aliado en la lucha contra la anemia, mejora las digestiones y reduce los niveles de colesterol. Sin olvidar que potencia el sabor de las recetas, por lo que ayuda a usar menos sal en las comidas.

Una variante.

Lo más habitual es consumir el ajo fresco, ya sea en crudo o cocinado. Pero hay otra forma de emplearlo en la cocina: el ajo negro. Originario de la gastronomía asiática, puede parecer un ajo estropeado, pero nada más lejos de la realidad. Se trata de ajos normales que son sometidos a unas condiciones determinadas de humedad y temperatura durante unos 30-40 días, de manera que su sabor y aroma cambian, aunque conservan todas sus propiedades nutricionales y medicinales, que incluso se ven potenciadas.

La esencia de los fogones - Foto: Reyes MartinezEl resultado son unos ajos de color negro intenso que ya no pican y aportan un interesante gusto balsámico, similar al regaliz. Las Pedroñeras fue la comarca pionera en España en elaborar este producto. En la plataforma de compras online market.campoyalma.com se puede encontrar con el sello de la Indicación Geográfica Protegida, lo cual indica que las cabezas frescas empleadas para obtenerlos estaban amparadas por esta figura de calidad. Se puede emplear de la misma manera que el ajo fresco, con la ventaja de el picor característico que presenta en fresco desaparece en el caso del ajo negro.

Imprescindible en los fogones y beneficioso para la salud, no hay excusa para no tener en la cocina ajo morado de Las Pedroñeras, ya sea en su versión habitual o en forma de ajo negro.

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Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.

Receta de sopas de ajo.

Ingredientes:

· Ajo Morado de Las Pedroñeras

· Aceite de oliva virgen extra de alguna de las DOP de Castilla-La Mancha

· Pan de dos días (es ideal el Pan de Cruz de Ciudad Real con IGP)

· Pimentón

· Agua o caldo

· Sal

Elaboración:

En una cazuela se vierte abundante aceite de oliva virgen extra y cuando coja temperatura se echan 20 ajos partidos por la mitad a lo largo o ligeramente aplastados.

Después de unos segundos se añade el pan cortado en rebanadas lo más finas posibles (con llenar un tercio del volumen de la cazuela es suficiente, ya que luego se hincha) y se rehogan ambas cosas durante unos minutos a fuego medio-bajo, removiendo para tratar de que ni los ajos ni las migas del pan llegan a dorarse demasiado, y mucho menos a quemarse.

Cuando ajos y pan estén ligeramente dorados se añaden tres cucharadas pequeñas de pimentón (dulce o picante, dependiendo de las preferencias de cada uno), se rehoga unos segundos y se añade el agua caliente de manera que cubra sobradamente el pan y los ajos rehogados; puede ser sustituida por caldo o añadir una pastilla de concentrado.

Se le da el punto de sal deseado y se deja hirviendo a fuego muy suave un par de horas. Como casi todos los guisos, estas sopas estarán más sabrosas si se hacen de un día para otro.