La patata proviene de la cordillera de Los Andes y no entró en Europa hasta casi un siglo después del descubrimiento de América. Con el paso de las décadas se iría extendiendo por otros rincones del mundo pero hasta el siglo XVIII no comenzaría su cultivo a mayor escala. Desde esa época hasta nuestros días la manera de cultivar, lógicamente, ha evolucionado. En los últimos años, los avances en tecnología y maquinaria han posibilitado mejorar las técnicas, aumentar los rendimientos y reducir la mano de obra.
Eso lo sabe bien Nicolás Serna. Tiene 74 años y lleva toda su vida sembrando patatas. Hoy, ayudado por sus hijos Sara, Isidro y Nicolás, es uno de los mayores patateros de España y provee a la compañía Pepsico, además de vender producto para la siembra y para el consumo. Desde que con 12 o 13 años vio a su padre instalar el primer sistema de riego por aspersión de la provincia de Burgos hasta hoy las cosas han cambiado bastante y él las ha visto cambiar.
Lo primero que hace es lamentar el poco cariño que tenemos por lo nuestro. Se queja de que en las principales cadenas de supermercados es difícil encontrar patatas nacionales y de que no se diferencie bien el origen del producto en los lineales. Ha viajado mucho por su trabajo y sabe cómo están las cosas en otros lugares: «En Francia no se ve patata de fuera. Y en Inglaterra las patatas de importación se colocan en expositores bien diferenciados, para que el consumidor sepa lo que compra».
Reivindica que la patata española es tan buena o mejor que la que pueda venir de fuera y destaca que aquí se emplean muchos menos nitratos. «Las patatas europeas están de nitratos hasta arriba. Allí pueden usar hasta mil kilos por hectárea, mientras que aquí no suelen ser más de 300; menos incluso con algunas variedades más forrajeras con las que estoy haciendo pruebas».
Además critica que las patatas se vendan lavadas. «Al meterlas en agua abren los poros y absorben humedad, ya no son lo mismo. Y se pueden extender posibles podredumbres o enfermedades». Nicolás solo lava las patatas que van para clientes que se lo piden, como Pepsico, pero con las de consumo no lo hace para que conserven su calidad.
Cuenta con un sistema de almacenaje pionero que mantiene una temperatura constante en los silos donde acumula la cosecha. Unos sensores detectan posibles variaciones de temperatura, que son corregidas automáticamente a través de unos túneles que dejan entrar aire del exterior si es necesario. Dice que «no conviene que pasen mucho frío porque con el frío se generan azúcares y luego se ponen negras al freír».
Para sembrar utiliza un sistema que introdujo él mismo en España hace unas dos décadas. Tenía la idea en la cabeza desde 2000 y viajó por Europa para ver cómo se hacían las cosas en otros países. Recuerda cómo en Francia los agricultores escondían la maquinaria nueva para no revelar innovaciones a la que podía ser su competencia; Francia vende mucha patata a España y a los agricultores galos no les beneficia que los españoles aprendan nuevas técnicas que pueden aumentar los rendimientos y reducir los costes de producción.
Sin embargo terminó dando con lo que quería y a partir de 2003 comenzó a implementar una manera de sembrar las patatas que cambiaba las cosas. Este nuevo método de preparar el terreno deja el sustrato mucho más suelto y permite obtener rendimientos iguales o superiores empleando menos cantidad de simiente. Al estar la tierra más esponjosa, el sistema radicular de la planta se extiende más y los tubérculos se desarrollan mejor, por lo que conviene dejar más espacio entre cada patata sembrada. Además los caballones pasan a estar a 90 centímetros de distancia unos de otros, en vez de los 75 que es habitual.
Así, dándole unos centímetros más al espacio entre cada patata que se entierra y separando más los surcos, se llegan a economizar entre 200 y 300 kilos de simiente por hectárea. Teniendo en cuenta que Nicolás rotura unas 300 hectáreas de patatas al año, esto le supone un ahorro nada desdeñable. Y más teniendo en cuenta que al estar la tierra en mejores condiciones esto no implica una merma en la producción, sino más bien al contrario, porque cada pie da más patatas y más grandes.
Pero nada es gratis y para conseguir estos resultados ha que invertir mucho trabajo y una buena cantidad de dinero en maquinaria. El proceso es sencillo, aunque costoso. Primero se pasa el arado de invierno en profundidad. Más tarde, ya cercana la temporada de siembra, se pasa un cultivador que aligera un poco la tierra y se esparce el abono. Entonces se emplea un apero especial que va dejando cuatro profundos surcos con caballones entre ellos de la anchura exacta para que la siguiente máquina, la más importante, pueda realizar su trabajo.
Esta máquina en cuestión se encarga de ir levantando la tierra de esos caballones y cribarla con un sistema de rodillos que solo deja caer de nuevo el sustrato suelto y separa las piedras, los terrones e incluso las cuerdas enterradas de los fardos de paja de años anteriores y otros objetos extraños que pudiera haber bajo la superficie. Según explica Nico, hijo de Nicolás, los terrones impiden el correcto desarrollo de los tubérculos y no tiene sentido andar peleando para deshacerlos si se pueden apartar.
Con todas las piedras y terrones que se apartan se pueden hacer dos cosas. La primera opción es verterlo a un remolque para retirarlo definitivamente de la parcela. Pero también existe la alternativa de dejarlo en el fondo de los surcos, en lo que serán las roderas de la sembradora y la cosechadora, lo cual supone una ventaja: si las lluvias arrecian y el terreno se ablanda demasiado ese conglomerado de cantos rodados hará el papel de calzada y permitirá que las máquinas trabajen sin hundirse en unas condiciones en las que de otro modo sería imposible.
Una vez pasada esta máquina llega el turno de la sembradora. Según cuenta Nicolás, la que emplean es única en España. Controla el tamaño de cada patata que entierra y según sea más grande o más pequeña deja más espacio o menos hasta la siguiente simiente. Las patatas más grandes tiene más ojos, que es de donde salen los brotes, por lo que las de mayor tamaño tienden a hacer plantas mayores que necesitan más espacio para desarrollarse, tanto por encima como por debajo de la superficie. Así se optimiza el uso de la tierra, obteniendo el máximo rendimiento posible sin desperdiciar simiente. Además, la máquina hace unos pequeños hoyos entre surco y surco cada poco espacio para que el agua de riego no se desperdicie y se aproveche mejor.
Para el riego Nicolás emplea pivotes giratorios. Conectados a una toma de agua por uno de sus extremos, giran con un movimiento circular. Alguno de los que tienen llega a cubrir más de cien hectáreas en una vuelta. Para saber cuándo y cuánto regar Nicolás usa su experiencia. “Hay que pisar el campo, así se ve”. Del sistema de riego se encarga su hijo Nico, que hace buen uso de las nuevas tecnologías. A través de una aplicación del teléfono móvil puede hacerlo funcionar cuando y desde donde quiera, dándole la velocidad adecuada para que empape la tierra en la medida en que sea necesario. De hecho, ha llegado a conectar el riego desde la costa oeste de Estados Unidos sin ningún problema.
Nico dice que este tipo de tecnologías son el futuro, aunque se sonríe mirando a su padre al decir que a la gente de más edad en general le cuesta más hacerse a estos nuevos inventos. Habla de drones que detectan esporas de hongo precozmente para hacer tratamiento más efectivos si son necesarios o ahorrar en fungicida si no es preciso usarlo; o de aplicaciones que evitan sembrar cereal (también cultivan trigo y cebada) en donde luego quedarán las roderas aplastadas del tractor al aplicar el fitosanitario contra el hongo. Se trata de novedades que ya están aquí y que se extenderán rápidamente en los próximos años.
Y después de sembradas y bien regadas, llega el momento de la cosechadora. Nicolás utiliza para esta labor una máquina de 32 toneladas que cuenta con una tolva en la que caben 16.000 kilos. Además, al sacar las patatas las separa de la tierra y las piedras que pudieran acompañarlas mediante una sistema de rodillos. Y es capaz de trabajar con el terreno embarrado gracias al sistema mediante el que se amontonan las piedras en las rodadas al preparar la tierra y a sus dos orugas en el eje delantero. Con esta máquina se ahora mano de obra, ya que deja de ser necesario el personal que tradicionalmente se encarga de recoger las patatas que las máquinas más antiguas simplemente dejan en la superficie.
Patatas de siembra.
Nicolás comercializa patata de consumo y para la industria, pero también patata de siembra. Esta patata se cultiva de manera diferente, ya que se entierran más juntas, lo cual impide que se desarrollen todo lo que podrían y hace que queden con menor tamaño. Esa simiente la vende por toda España y luego recompra la cosecha a los agricultores para comercializarla. De esta manera se aprovecha de los diferentes ritmos a los que se cultiva la patata en la península para no desabastecer el mercado en ningún momento. Sus patatas, dependiendo de la época del año, pueden haber sido cultivadas en Sevilla, Salamanca, Murcia o Burgos, por poner algunos ejemplos.